Urogallo frito con salsa de remolacha y grosella negra

Primero, prepare el caldo para la salsa: coloque una cacerola grande a fuego medio-alto. Derretir el aceite de girasol mientras está caliente. Añade las patas de urogallo y fríelas en la sartén durante 4-5 minutos, volteándolas periódicamente. Agregue los chalotes, las hojas de laurel, el tomillo y el whisky y reduzca el fuego. Deje que el líquido se evapore, luego agregue el caldo de pollo. Presione las piernas hacia abajo para que queden todas cubiertas. Reduzca el fuego a fuego lento suave y cocine a fuego lento durante 1 hora.

Deseche las piernas. Colar el caldo en un cazo limpio y reducir a fuego medio hasta tener unos 300ml. Deje que se enfríe, luego cubra y refrigere si no lo va a usar inmediatamente. Se puede hacer un día antes de esta etapa. Cuando los urogallos estén listos, puedes terminar la salsa.

Limpiar el urogallo: quitar las plumas restantes y lavar las aves por dentro y por fuera con agua fría. Sécalas con papel de cocina. Divida la mantequilla entre las cavidades de las aves y agregue una ramita de tomillo y un poco de chalota picada a cada ramita. Sazone las aves por dentro y por fuera y envuelva una rebanada de panceta encima de cada ave. Las aves ahora están listas para cocinar, pero se pueden refrigerar durante unas horas si es necesario. Deje que alcancen la temperatura ambiente antes de cocinarlas (esto tomará aproximadamente 1 hora).

Precaliente el horno a 220C/200C ventilador/gas 7. Coloque el urogallo en una asadera grande y las rebanadas de pan untadas con mantequilla en una bandeja para hornear; se tostarán al mismo tiempo que el urogallo. Para preparar los urogallos, mételos al horno durante 18-20 minutos a temperatura media. Vigila las tostadas y retíralas cuando estén doradas. Los urogallos están listos cuando la pechuga se vuelve firme al tacto. Si tiene un termómetro para alimentos, cocínelo de modo que la parte más gruesa de la pechuga, justo encima del ala, registre 55 °C.

Retire las aves del horno. Coloque cada uno en una tostada con mantequilla para absorber los jugos que se escurren de las aves. Cubra sin apretar con un trozo de papel de aluminio y deje reposar durante 10 minutos mientras termina de hacer la salsa.

Poner el asador al fuego y, cuando esté caliente, añadir el caldo de urogallo. Deja que se cocine, raspando el jugo del fondo para que se disuelva en el caldo. Añadir la gelatina de grosella, las grosellas negras, la remolacha y por último las grosellas. Cocine a fuego lento la salsa durante 3-4 minutos, luego retire del fuego y sazone al gusto. Sirva el urogallo en platos calientes, rocíe con un poco de salsa y un poco de espinacas con mantequilla, si lo desea.